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法式貝亞恩醬 Béarnaise Sauce



材料 : ( 4 人份 )
   1. 雞蛋黃             2  顆
   2. 淨化奶油     100 毫升★請參考淨化奶油篇
   3. 紅蔥頭              2 瓣
   4. 龍蒿( tarragon )  2 小匙+ 2 小匙( 裝飾用)
   5. 黑胡椒粒         2 小匙
   6. 白酒醋           40 毫升
   7. 食鹽                   適 量
   8. 西式辣椒粉( cayenne pepper )    1 小撮






                               將龍蒿洗淨擦乾後切碎




將2 瓣的紅蔥頭切碎



 

將胡椒粒用杵臼擣碎( 或用鍋子底部敲碎胡椒粒 )



 

準備 2 顆雞蛋的蛋黃部份


 

在小鍋內倒入40 毫升的白酒醋 


         

加入紅蔥頭碎


 

加入碎胡椒粒


 

加入 2 小匙的龍蒿碎


 

開中火加熱, 煮至沸騰後持續加熱濃縮液體, 一直到液體剩下的量是原來的1/2或1/3即可離火.



 

準備1個金屬調理盆及網篩, 將液體過濾掉龍蒿葉, 紅蔥頭及胡椒



 

準備另一鍋滾熱的水( 熱水量只要鍋子的 1/3 量 ),


 

將濾過的液體調理盆放在這一鍋熱水上, 開微火以隔水加熱的方式( bain-marie )加熱



 

倒入 2 顆的蛋黃


 

以打蛋器攪打

 

攪打到液體變澎鬆, 中間偶而將調理盆拿離熱水鍋, 讓液體降溫以避免過熱而讓蛋液結塊, 一直攪打到液體呈現均勻濃稠的糊狀即可離火.


 

在調理盆下墊塊布或廚房紙巾以避免滑動, 一邊攪打, 一邊徐徐倒入部份的淨化奶油, 攪打到奶油被吸收為止




如果覺得太濃稠, 可加入少量的熱水


 

再分次加入淨化奶油攪打到吸收為止


 


同樣的在攪打過程中, 如果液體太稠的話, 可隨時再加入少量的熱水攪打改善.



 

把100毫升的淨化奶油全都加入攪打完畢後, 灑上適量的鹽調味


 

灑上少許的西式辣椒粉( cayenne pepper )


 

倒入 2 小匙的龍蒿碎葉作裝飾


 

將材料拌勻



 

即完成了此奶香味十足, 口感綿滑的醬料


 

將醬料盛裝在容器中, 建議趁熱立即享用.



 

煎一塊肉質較瘦的牛排來搭配, 最能體會此醬在味蕾中帶出的絕妙平橫口感



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