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嫩煎鴉胸佐番紅花香橙醬汁 Sauté Duck Breast with Saffron Orange Sauce

此次醬汁的準備上,除了應用香橙外,另加入了番紅花入味,來增加少許淡淡的優雅香氣.

番紅花Saffron,來自番紅花的柱頭,必需以人工方式採摘,屬世上最昂貴的香料,常運用在西班牙海鮮飯(Paella),法國的馬賽魚湯(Bouillabaisse),以及義大利的米蘭式燉飯(Risotto Milanese)上.



 
材料: (  2人份   )
       1. 鴨胸                                                                           二只
       2. 香橙                                                                           一顆
       3. 番紅花                                                                       少許
       4. 自製雞高湯                                                               兩杯
       5. 奶油麵糊 Beurre Manié  (一大匙無鹽奶油加一大匙麵粉)
       6. 鹽與黑胡椒                                                               少許
       7. 橄欖油                                                                   1  大匙


做法:

      1.在鴨胸的的鴨皮上先作處理,以刀子切出紋路,可幫助鴨胸肉在煎時釋放多餘油質(因鴨皮內含大量鴨油),注意不要切到胸肉部份,備用.

      2.香橙用削皮器(Zester),取下外層的皮屑,果肉切片備用.

      3.鍋內倒入雞高湯,放入番紅花,大火煮開後轉極小火繼續悶煮,煮至湯汁收至一半,大約45分鐘後加進橙皮屑,繼續熬煮15分鐘後,以鹽和胡椒調味,最後加入奶油麵糊勾芡拌勻,關火,保溫.

      4.在平底鍋內加入1大匙的油,待油極熱冒煙時,先放入鴨皮那面以大火煎一分半鐘,鴨皮此時會流出大量的油,可用湯匙舀出丟棄,翻面續煎一分鐘,關火,瀝乾油份取出,以錫箔紙包住,靜置五,六分鐘,以利餘溫穿透順便保留肉汁不流失.

      5 .將鴨胸從錫箔紙內取出排盤,放上香橙片作盤飾,再淋上醬汁,即可上桌.








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